El ajo carretero de Burgos impacta en Madrid Fusión

Los cocineros, Luis Alberto Simón y José Ignacio Rojo, demostraron que una caldereta pastoril de origen centenario tiene vigencia en la cocina del siglo XXI. Dos miembros de la Cabaña Real de Carreteros intervinieron para argumentar que el ajo carretero nació en la Tierra de Pinares

Durante la segunda jornada de Madrid Fusión, uno de los protagonistas ha sido el ajo carretero. Algo que puede sorprender, ya que se trata de una caldereta de pastores vinculada a la carretería y que tradicionalmente se consume en el entorno de Comunero de Revenga, en la Tierra de Pinares burgalesa. Fue precisamente esto lo que motivó a la organización de Madrid Fusión para que, a través de Burgos Alimenta, se pudiera trasladar a la cumbre de la gastronomía la interpretación moderna y actualizada del ajo carretero.

El público agradeció la puesta en escena de los cocineros José Ignacio Rojo y Luis Alberto Simón, pues explicaron con detalle de qué manera se elaboraba, se guisaba y se consumía este plato tradicional y cómo puede trasladarse a la comanda actual utilizando nuevas técnicas de cocina, pero sin variar ni la receta ni las materias primas. Esto fue lo que más sorprendió, unido a que un elemento etnográfico, como era el escenario del ajo carretero, también tuvo su hueco.

José Ignacio Rojo, cocinero del restaurante La Galería, de Quintanadueñas, demostró que las técnicas de cocina, según sus palabras, «no están reñidas con el recetario tradicional». Rojo convenció en su intervención, pues tanto el sabor como las texturas recordaban en todo momento a la caldereta en su escenario, incluido el aroma de leña quemándose en el bosque.

Luis Alberto Simón, por su parte, insistió en la utilización de carne de oveja en la elaboración de la caldereta, ya que el tiempo de cocción suaviza la carne. Otro aspecto que sorprendió a los congresistas fue la utilización del pan que, si bien en la formula tradicional hace de plato con media hogaza y luego forma parte de la sopa final, en la interpretación moderna tanto Ignacio como Luis Alberto demostraron que la sopa y el pan seguían presentes con un formato diferente, pero logrando texturas y sabores que en todo momento recordaban a una caldereta en mitad de un pinar.

Dos miembros de la Cabaña Real de Carreteros, Antonio Chicote y Ángel Luis Antón, intervinieron brevemente, antes de la demostración gastronómica, poniendo de relieve con su presencia la fuerza y el cimiento del ajo carretero basado en la carretería burgalesa. Las imágenes proyectadas durante la puesta en escena ilustraron la actividad carretera en los pinares de Burgos, y un caldero de cobre con una trébede y hogazas de pan, aportaron la estampa en el escenario. El periodista Javier Pérez Andrés, muy vinculado a la provincia de Burgos y en especial al sector agroalimentario, fue el conductor de la presentación en la sociedad del siglo XXI del ajo carretero.

Durante la intervención de los cocineros burgaleses y entre el numeroso público, junto al presidente de la Diputación Provincial de Burgos, se encontraba Montserrat Aparicio, diputada responsable de Burgos Alimenta, quien destacó la buena actuación de los cocineros y la puesta en escena que permitió promocionar la gastronomía burgalesa. También se encontraba entre el público la alcaldesa de la localidad de Quintanar de la Sierra, Montserrat Ibáñez, quien valoró esta demostración gastronómica aclarando que desde su ayuntamiento «se está potenciando este plato entre los restaurantes de la localidad y del entorno de Comunero de Revenga”.

Al final de la jornada, el presidente de la Diputación Provincial de Burgos aprovechó para saludar a las distintas empresas burgalesas presentes en el Palacio de Congresos, así como a los numerosos burgaleses congregados en el recinto, entre los que se encontraban bodegueros, hosteleros, cocineros y empresarios agroalimentarios. En la visita le acompañaban Javier Guillén, director de La Vuelta a España, y Montserrat Aparicio, diputada responsable de Burgos Alimenta.